Кухня: рецепты, технология, секреты Шеф-повара. Основные блюда и консервы

[Пряник]

 

А правила у нас с вами будут простые:

Если выкладываете свой собственный проверенный рецепт - кладите фото готового блюда.
Нашли рецепт в сети  и он кажется интересным - сделайте пошговые фото его приготовления.
Нашли рецепт, но нет возможности сейчас же его проверить - просите помощи,
возможно у ваших коллег найдется время и желание вам помочь.
Два раза в год, летом и на Новый год будем проводить конкурс
на лучший рецепт или блюдо
с народным голосованием.

[Пряник]

Мир специй и пряностей потрясающе ярок и разнообразен.
Но, к сожалению, часто мы покупаем выдохшийся, некачественный товар. Либо вообще дешевую имитацию. От этого никто не застрахован даже в странах, где эти специи производят.



За корицу очень часто выдают кассию — они похожи, но кассия обладает менее выраженным ароматом. Кроме того, палочки кассии более толстые и грубые и закручены спиралью преимущественно с одной стороны.
Молотую корицу легко отличить от кассии, капнув в порошок немного йода. Если специя стала синей — это кассия.



Бадьян по запаху похож на анис, имеет красно-коричневый цвет. Лучиков, содержащих блестящую косточку, должно быть 8. Свежий бадьян при повреждении выделяет немного маслянистой жидкости. Если звездочки слишком ломкие либо слишком темного цвета — это некачественное, старое сырье.



 Коробочки кардамона должны быть крупные, цвет — оливковый или зеленоватый. Ярко-зеленый цвет может говорить о наличии искусственных красителей, а желтоватый, охристый цвет — о том, что сушили кардамон неправильно либо он очень старый.



Настоящий мускатный орех крупный, овальный, с большим количеством бороздок внутри. Его дикий родственник, который часто выдают за мускатный орех, имеет более вытянутую форму и гораздо меньше бороздок в разрезе.



Бутончики качественной гвоздики коричневые, головки светлее ножек. При повреждении выделяют масло. Гвоздика имеет сильный аромат и жгучий, горьковатый вкус.
Проверить свежесть пряности можно, опустив бутончики в воду. Свежая гвоздика будет плавать вертикально, старая будет лежать на поверхности воды.



Стручки ванили сохраняют аромат на протяжении нескольких лет. Качественные стручки имеют на концах завитушки. Они шоколадного цвета, гибкие и длиной от 15 до 25 см.
Даже не самая лучшая по качеству и аромату ваниль будет значительно превосходить синтетический аналог — ванилин.
                                                                                                                                                                                             

© AdMe.ru

[Пряник]

Натуральный шафран стоит очень дорого. Покупая его по «выгодной цене», вы рискуете купить подделку из куркумы, сафлора или высушенной свеклы.
Качественное сырье однородное, без крошек, цвет — насыщенно-бордовый, темно-красный. Шафран при растирании приобретает порошкообразную текстуру. Если растворить специю в воде, то только минут через 15 жидкость окрасится в цвет пряности.



Бывает, что молотую куркуму заменяют крашеной ароматизированной мукой. В таком случае распознать подделку легко: растворите порошок в воде. Настоящая специя не будет образовывать белесые разводы на поверхности.
Цельный корень куркумы желтый или оранжевый. Кожица тонкая, сок красит в яркий цвет. Корень не должен быть мягким и сморщенным.



Корень имбиря должен быть гладким, плотным, без морщин, с тонкой кожицей. Если имбирь морщинистый, рыхлый — он несвежий. Лучше если корень имеет не слишком много отростков, тогда мякоть имбиря будет без грубых волокон.



При раздавливании свежая горошина черного перца распадается на достаточно крупные кусочки, оставляя легкий жирный след. Некачественное сырье, пересушенное или старое, при раздавливании рассыпается в труху.
Белый перец должен быть кремового, слегка кофейного цвета, если перец слишком белый, скорее всего, он подвергался отбеливанию. Белые горошины перца не имеют оболочек.
Душистый перец должен быть крупным, иметь плотную ровную оболочку. Качественные горошины душистого перца тонут в воде.

Общие рекомендации

    При выборе специй и пряностей всегда лучше отдавать предпочтение целым, а не молотым. Часто молотую специю разбавляют дешевыми аналогами и добавками, и самостоятельно проверить качество такого продукта сложно.
    Стоит обращать внимание и на упаковку. Она должна защищать продукт от пыли, влаги и посторонних запахов. Лучшей считается стеклянная тара — она не пропускает запахи и влагу и не влияет на аромат пряности. Специи боятся света, лучше, если содержимое баночки хотя бы частично будет закрыто бумажной этикеткой.
    Идеальный вариант — баночки-мельницы, в которых цельная приправа размалывается непосредственно перед добавлением в блюдо. К тому же они многоразовые, что очень удобно: всегда можно доложить в опустевшую мельницу ароматных корешков.

© AdMe.ru

[kubanochka]

Это почему же так тихо в этой теме?! Непорядок ))) Пока машинка вышивает, я тут побуду 

Хочу предложить простенький, но очень вкусный рецепт "Цветаевского пирога".

Итак, почти Цветаевский яблочный пирог. Почему почти? Да потому, что вместо сметаны домашний йогурт, а сверху посыпан корицей (в оригинале рецепта корицы не было)
В кухонном комбайне замесила тесто:
150 г масла сливочного размягченного (у меня очищенное в молоковарке),
1 яйцо,
2 ст.ложки сахара,
щепотка соли,
1 ч.л. разрыхлителя,
100 г сметаны-йогурта,
300 г муки.
Бжик, и тесто готово! Отправляем минут на 30 в холодильник. В это время режем яблоки. Нужно тоненькими пластиночками (так вкуснее), но я вечно куда-то спешу, поэтому воспользовалась машинкой для чистки и нарезки яблок. А там пластинки получаются миллиметра 4.
Готовим крем:
1 стакан сметаны-йогурта,
1 яйцо,
2 ст.л. кукурузного крахмала,
1/2 стакана сахара,
сок 1/2 лимона.
Пекла я пирог в пицце-печке Принцесс, вот в такой



Достаем из холодильника тесто и в холодной Принцесске выкладываем, образуя бортик



Выкладываем яблочки, предварительные присыпанные крахмалом



Заливаем кремом

 

Закрываем крышку, включаем и.... Через 15 минут...



Подержала ещё минут 5. Прекрасно вытащила пирог с помощью двух лопаток на блюдо для пиццы, посыпала корицей (если честно, то пока пекся пирог, я тщетно пыталась найти сахарную пудру, а ведь есть, я знаю...). И собственно вот...



ВЫВОД: яблоки нужно резать тоньше, укладывать больше. Печь можно в любой форме и не только в пицце-печке

[kubanochka]

Буйябес, знаменитый марсельский рыбный суп с Кубанским оттенком



Ингредиенты

Рыба, какая есть   
Рыбный бульон   3 л
Лук репчатый   2 шт.
Перец болгарский   2-3 шт.
Морковка или морковная ботва   
Чеснок   5-6 зубчиков
Картофель   5 шт.
Помидоры   
Вино белое сухое   200 мл
Соль   
Специи для рыбы   
Прованские травы

Способ приготовления

Считается, Буйябес - французское блюдо, рецепт которого давать бессмысленно. Его все равно не приготовить за пределами Франции – не найти нужных продуктов. Да что там за границей, — даже уехав от Средиземного моря в Париж, в магазинах и на рынках не найти больше нужных редких рыб. А некоторые жители Марселя считают, что даже отплыв в сторону соседнего Тулона, буйябес получишь уже совсем не тот.
Подумаешь! У нас на Кубани может и не водится их марсельская рыба, но уж речной рыбки хватает.  Вот из нее (какая есть) и сварим рыбный бульон. Я варила в мультиварке Multicuisine DeLonghi (по народному Кузина или просто Кузя), но варить можно где угодно, в чем угодно... хоть в котелке на костре. Проверено))))
В кастрюльку Кузины с мешалкой наливаем чуть-чуть растительного масла и включаем Мультиварку на 3 уровень. В это время режим мелко лук и отправляем его обжариваться в Кузю.



Тут же режим болгарский перец и добавляем к луку



Измельчаем томаты. Я брала вяленные с прованскими травками



Измельчаем чеснок и все обжариваем вместе



Ставим 2-ой уровень, чтобы у нас ничего не подгорело и быстро чистим картошку. Режем ее и отправляем в кастрюльку



Теперь добавляем наш рыбный бульон



Откупориваем бутылочку белого сухого...



и льем прямо в кастрюльку



Включаем 4-ый уровень, ждем, когда закипит, и снова уходим на 2-ой.



Оставшееся в бутылке можно поставить охлаждаться в холодильник "на потом",



а можно сразу налить себе бокальчик. Веселей будет перебрать рыбку из бульона. Удалив крупные кости, разобрав на кусочки, отправляем нашу рыбку в Кузю



Ещё пару минут и вкусный, почти Буйябес, но с Кубанским оттенком, готов!

[IrenaV]

Все усиленно вышивают, готовить некогда... Отвлекитесь от вышивалочек, пора на кухню готовить салат "Мазурка", легкий и освежающий.
Для его приготовления нужно:
1 свежий огурец среднего размера;
1 банку консервированной красной фасоли в собственном соку;
1 банку консервированной кукурузы (мне больше нравится "Кубаночка");
1 красный сладкий перец;
чеснок по вкусу.
Из фасоли слить сок, ополоснуть ее в дуршлаке, из кукурузы сок тоже удалить (я его выпиваю ), огурец и перец порезать (как на фото), чеснок мелко порубить. Все ингридиенты перемешать. По желанию посолить. Заправить растительным маслом. 
Вам не разрешено просматривать ссылки
Зарегистрируйтесь или войдите на форум

[Яблоня-jblonj]

Всем доброго дня!
Поделитесь опытом кто и как хранит тыкву в городских условиях?
Сейчас практически все можно заморозить,но далеко не все остается таким же вкусным и полезным.
Например замороженные кабачки на мой конечно вкус,вообще гадостью показались,а вот сушенные понравились.
Правда и мороки много. А какой получается  тыква,если ее заморозить?

[Настя]

Вкусной, морожу все и соки тоже, жидкость вымерзает, а сахар остается и это нужно учитывать при готовке

[adaada]

Всем доброго дня!
Поделитесь опытом кто и как хранит тыкву в городских условиях?
Сейчас практически все можно заморозить,но далеко не все остается таким же вкусным и полезным.
Например замороженные кабачки на мой конечно вкус,вообще гадостью показались,а вот сушенные понравились.
Правда и мороки много. А какой получается  тыква,если ее заморозить?

Если кабачки приготовить ( я тушу со сливочным маслом) и после этого заморозить, то получается неплохо ( и места в морозилке занимают меньше). Сырые замороженные мне также жутко не понравились.

[Natash59]

Например замороженные кабачки на мой конечно вкус,вообще гадостью показались,а вот сушенные понравились.

Людмила, а как сушите кабачки и самое главное, как потом их использовать для готовки?

[Яблоня-jblonj]

Наталия,я их вдоль тонкими пластинами,не ножом,а овощечисткой. Которой морковь чистите. Получаются тоненькие пластинки и быстро сушатся. Сушу в сушилке.Можно и колечками,но так тоненько не нарезать. Добавляю в овощное рагу,минут за 10 до готовности,в овощные супы. А если смолоть их в муку,то и оладьи делаю.Правда кабачки использую только свои и цукини,они душистые.
Еще рецепт из кабачков. Настругайте их тоненькими пластинами и замаринуйте( соль,сахар,уксус,перец,можно добавить чуть чеснока,можно и без него) часа 1.5-2.
Мне понравились. Сверху можно посыпать зеленью,по желанию.

[Яблоня-jblonj]

Я снова про тыкву. Кто жил в СССР? Кто помнит торты? Кто съедал с этих тортов цукаты???
Они были из тыквы,яблок,кабачков. Как сделать именно такие цукаты?
Перепробовала кучу рецептов из интернета,ничего не понравилось.Трата продуктов и времени.
Может есть у кого-то такой рецепт.Поделитесь пожалуйста.

[ViolaV]

Всем доброго дня!
Поделитесь опытом кто и как хранит тыкву в городских условиях?
Сейчас практически все можно заморозить,но далеко не все остается таким же вкусным и полезным.
Например замороженные кабачки на мой конечно вкус,вообще гадостью показались,а вот сушенные понравились.
Правда и мороки много. А какой получается  тыква,если ее заморозить?

Добрый день!
Тыква отлично хранится до мая месяца. Раскладываю по верху шкафов и беру по необходимости,так что не надо спешить  ее заморозить и высушить.
Из тыквы можно сварить чудесное варенье.
1 кг. тыквы, 1 кг сахара, 2 лимона натертых на терке вместе с цедрой, 1.5 стакана воды.
Лимоны я иногда просто режу мелкими кусочками,но тогда их предварительно провариваю в очень небольшом количестве воды до прозрачности,и только тогда кладу в тыкву.
Тыкву лучше брать только что снятую,не успевшую полежать. У нее еще нет такого ярко выраженного аромата хорошо дозревшей тыквы,лимон перебивает или дополняет вкус и становится даже непонятно из чего варенье.
Откинув такое варенье на сито,подождав когда стечет сироп,можно получить очень вкусные цукаты. Их,правда .придется еще немного подсушить. Я раскладываю на бумагу для выпечки и подсушиваю немного в духовке на самой маленькой температуре пару часов. Можно еще духовку приоткрыть,чтобы не пересохли или проверять почаще.
Приятного аппетита!

[Nail]

Вам не разрешено просматривать ссылки
Зарегистрируйтесь или войдите на форум Вам не разрешено просматривать ссылки
Зарегистрируйтесь или войдите на форум Вам не разрешено просматривать ссылки
Зарегистрируйтесь или войдите на форум Торт для  Маргариты. Коржы простой бисквит, крем простой, сливочный заварной. Клубнику макала в желатин, поняшки и цветы готовые покупала. В разрезе не успела сфотографировать.

[Elena B]

Всем добрый вечер. Хочу поделиться вот такой вот ухой! Да, это уха, готовили на костре наши друзья. Муж подруги родом из Венгрии, готовил он. А мы с мужем стояли и учились у него этому рецепту. Красный он из-за их специальной приправы. Ну и традиционно застолье с русской водочкой!