Автор Тема: Бесконечный мир приправ и лекарственных растений.  (Прочитано 14547 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн necita

  • Пользовaтeль
  • *
  • Сообщений: 604
  • Страна: 00
  • Репутация 0
    • Награды
Одной из традиций, унаследованных нами от наших предков, является использование в современной кулинарии различных пряностей и приправ. Хозяйки активно применяют их при приготовлении как праздничных, так и повседневных блюд: салатов, винегретов, закусок, гарниров, мяса и птицы. Правильно подобранные и разумно дозированные приправы не только улучшают вкус любого блюда, но и оказывают лечебное воздействие на организм.
Практика использования приправ позволила человечеству накопить достаточное количество знаний об их лекарственных свойствах. Например, с древних времен известно о противоядных и детоксикационных свойствах имбиря, куркумы, калгана, укропа, аниса, аира и душицы. Некоторые из них также заметно увеличивают количество молока у кормящих женщин. Многие пряности эффективны при определенных психосоматических заболеваниях.
В практике официальной медицины фактически не используются такие поразительные свойства пряностей, как способность повышать настроение, обострять восприятие запахов, звуков, вкуса и цвета.
У каждого из нас есть свой опыт.
Поделиться не хотите?
 

Оффлайн necita

  • Пользовaтeль
  • *
  • Сообщений: 604
  • Страна: 00
  • Репутация 0
    • Награды
Корица  

Родина корицы – Цейлон Юго-Западная Индия и Южный Китай.   В средние века ее ввозили оттуда в Европу. Пряностью служит кора коричного дерева, которую срезают медным ножом. Кора коричного дерева содержит ценное эфирное масло, а также смолу, крахмал, дубильные вещества. Корица обладает своеобразным ароматом и горьковато-сладким вкусом. Хорошо сочетается с другими острыми и терпкими пряностями. Используется для приготовления всех блюд, в состав которых входит сахар: пирогов, тортов, пудингов, запеканок, киселей. Корицу добавляют в горячее вино, грог, пунши, ликеры. В небольших количествах для пикантности корицу добавляют в гусиный и утиный фарш.
Корица способствует улучшению пищеварительного процесса, вызывает аппетит, укрепляет желудок. Она используется при ишемических расстройствах. Это прекрасное средство против простудных заболеваний и гриппа. Спиртовой и водный экстракты коры коричника китайского подавляют рост 15 видов болезнетворных бактерий, в том числе туберкулезной палочки.

Корица китайская устраняет вредное действие белены, при введении в глаза обостряет зрение и помогает при катаракте. Она растворяет камни, помогает при всех видах опухолей живота, лечит злокачественные язвы, и помогает даже при змеиных укусах.

В индийской медицине корица подобно имбирю считается почти универсальным лекарственным средством. Основной трактат тибетской медицины «Чжуд-ши» рекомендует использовать корицу в сочетаниях с другими растениями. Например, корица в сочетании с гранатом и черным перцем — незаменимое лекарство при несварении желудка, хрипоте, одышке и при заболеваниях печени.

Корица широко распространена в современной кулинарии. Она особенно хорошо сочетается в сладких блюдах с вишнями, яблоками и тыквой. Корицу добавляют также в кондитерские, мучные изделия и в каши.

 

Оффлайн мисс Ольга

  • Пользовaтeль
  • *
  • Сообщений: 6559
  • Страна: ua
  • Репутация 0
    • Мое имя: Ольга
    • Награды
ПРЯНОСТИ
« Ответ #2 : 28 Ноябрь 2006, 23:25:33 »
Пряности — это вкусовые вещества, которые добавляют к пище для придания ей соответствующего запаха, вкуса, цвета, что способствует лучшему восприятию и усвоению пищи.

В нашей стране пряности особенно широко используются в национальных блюдах республик Средней Азии, Закавказья, Украины, Молдавии.

Воздействуя на слизистую оболочку желудка и кишечника, пряности способствуют выделению пищеварительных соков. Специфическими веществами, оказывающими сокогонное действие, являются эфирные масла, гликозиды, алкалоиды, кислоты, флавоноиды, дубильные, красящие, минеральные и другие вещества.

Пряности применяют с различными целями:
- подчеркнуть специфические свойства продукта;
- придать готовому изделию соответствующий аромат;
- замаскировать нежелательный запах в продукте или блюде;
- изменить внешний вид, запах, цвет, вкус изделия;
- усилить сохранность продуктов;
- способствовать лучшему восприятию пищи и тем самым повысить ее пищевую ценность.

Ряд пряностей (например, зелень петрушки, укропа, сельдерея и различные перцы) не только улучшает внешний вид и вкус блюд, но и витаминизирует их.
Незаменимы пряности для приготовления маринадов, солений, квашений, компотов, сиропов, настоек, квасов.

Хорошей средой для них служат различные соусы (на сливочном и растительном масле, уксусе, сладкие) и сиропы.

Пряности целесообразно вводить в те изделия, которые имеют слабо выраженный вкус и аромат (например, блюда из свеклы). Необходимо умело сочетать пряности друг с другом и поваренной солью. Иногда пряностей одного вида бывает недостаточно, чтобы заглушить нежелательный аромат или улучшить вкус блюда, тогда составляется «букет» или смесь из раз личных пряностей. Это дает возможность разнообразить аромат, получить различные оттенки цвета и вкуса пищи. Например, можно получить десятки вариантов одного и того же овощного блюда за счет добавления к нему различных смесей.

Хранить пряности нужно в молотом виде в стеклянной посуде с плотно закрывающейся крышкой для предотвращения их окисления воздухом и потери специфических свойств и аромата.

Используют пряности в небольших количествах, как правило, мелко измельченными, чтобы не испортить внешнего вида блюда. Чем мельче они раздроблены, тем эффективнее действуют. Многие пряности рекомендуется вводить в блюда и кулинарные изделия за 5—10 мин до их изготовления. В мучные, кондитерские и хлебобулочные изделия их добавляют при замесе теста.

К наиболее часто употребляемым пряностям относятся бадьян, ваниль, имбирь, кардамон, гвоздика, корица, лавровый лист, мускатный орех, перец (черный, белый душистый, стручковый), цедра (апельсиновая, лимонная, мандариновая), шафран, анис, базилик, иссоп, тмин, кориандр, майоран, мята, тимьян, укроп, петрушка, сельдерей, чабер, пастернак, шалфей, эстрагон.

К приправам, используемым в питании, относятся: столовая горчица, столовый хрен, каперсы, маслины, пищевые кислоты (уксусная, лимонная), поваренная соль.
  • janome MC500E, juke F600, ML645D family
 

Оффлайн мисс Ольга

  • Пользовaтeль
  • *
  • Сообщений: 6559
  • Страна: ua
  • Репутация 0
    • Мое имя: Ольга
    • Награды
ПРЯНЫЕ ТРАВЫ
« Ответ #3 : 28 Ноябрь 2006, 23:28:29 »
О пряных травах (сельдерей, петрушка, кориандр, кервель, фенхель, огуречная трава, тмин, иссоп, эстрагон, мята, мелисса, майоран, душица, чабер, базилик, тимьян и др.) узнали в Европе только в XIII—XVII веках.

Многие травы в свежем, сушеном и консервированном виде широко используются на Кавказе, Украине, в Молдавии и Средней Азии. У большинства пряных трав в пищу используют цветы, стебли и листья. Нередко они являются не только пряностями, но и лечебными средствами.

Свежую зелень моют холодной водой и заворачивают во влажную ткань. Зимой употребляют ее в сушеном виде. Для этого травы связывают в пучки и сушат в хорошо проветриваемом малоосвещенном помещении, затем растирают в порошок и помещают в темные банки с плотно завинчивающимися крышками для предохранения от окисления воздухом и потери аромата.

Сельдерей и петрушка широко используются в пищу во многих странах мира. Выращивают три разновидности сельдерея (корневой, салатный и листовой) и две — петрушки (корневая и листовая). В пищу используют все части растений. Корни в свежем и сушеном виде вводят в супы, а также в блюда из овощей и зерновых продуктов. Предварительно их тонко нарезают и пассеруют на растительном масле. При этом эфирные масла, ароматические и красящие вещества растворяют ся в жире и.при введении в первые блюда дают стойкий тонкий аромат. Салатный сельдерей в сыром виде добавляют к холодным и вторым блюдам, а также супам. Натертый сельдерей хорошо сочетается с морковью, яблоками, лимоном.

Укроп употребляют как приправу к различным блюдам. Стебли его широко используют при засолке и мариновании овощей.

Базилик имеет пряный аромат и резкий вкус. Свежие и сушеные листья его применяют при изготовлении салатов (овощных, фруктовых), соусов, овощных супов, маринадов, творожных и яичных блюд, а также при засолке и квашении овощей. В первые и вторые блюда базилик вводят за 5—10 мин до их готовности. Листья иссопа в свежем и сушеном виде используют для ароматизации салатов, супов и вторых овощных блюд.

Листья тмина добавляют в салаты или используют при варке овощных супов. Семена употребляют при производстве хлебобулочных изделий, засолке и квашении овощей, а также используют в качестве приправы к различным блюдам, особенно из капусты, творога, брынзы, сыра.

Кориандр используют в виде свежей или сушеной зелени, которую чаще называют кинзой, а семена кориандром. Применяют при изготовлении салатов, супов, рисовых, яичных и творожных блюд. Растертые семена добавляют в тесто при выпечке хлебобулочных изделий.

У майорана используют сухие листья и цветочные почки. Применяют при изготовлении овощных и грибных салатов и супов, творожных и сырных изделий.

Огуречная трава имеет приятный запах свежего огурца. Листья употребляют в основном в свежем виде. Огуречная трава хорошо сочетается с овощами и грибами. Ее можно использовать для приготовления первых блюд.

Мяту перечную используют в кулинарии при изготовлении салатов, супов, овощных блюд, компотов, киселей. Свежую и истолченную сушеную зелень добав
ляют во многие национальные блюда (молочнокислые изделия, овощи). Добавление мяты в молоко замедляет его закисание.

Тимьян свежий и засушенный добавляют в картофельные и овощные салаты, соусы, супы, борщи, зерновые продукты, яичные блюда. Особено хорош тимьян в блюдах из фасоли, гороха, сои, чечевицы. Используют его также при засолке помидоров и огурцов.

Свежие листья аниса используют для приготовления салатов и гарниров. Семена употребляют при изготовлении булочных изделий, некоторых соусов, компотов, киселей, а также кисломолочных продуктов. В горячие блюда анис добавляют за 3—5 мин до готовности, в холодные — при подаче на стол.

У пастернака используют толстые мясистые корни, имеющие сладковатый вкус, и листья, которые вводят в овощные салаты и первые блюда.

Листья чабера в свежем виде добавляют в салаты, супы (овощные, грибные), блюда из яиц и особенно в блюда из бобовых и свежие салаты. Листья чабера можно добавлять при засолке огурцов, помидоров, сладкого перца, а также солении и мариновании грибов.

Свежие и сухие листья шалфея добавляют к салатам, овощам, сырам (особенно плавленым), яичным блюдам.

Эстрагон употребляют в свежем и сушеном виде. Стебли используют при засолке огурцов, помидоров, баклажанов. Листья добавляют в различные салаты (картофельные, зеленые, овощные) и кисломолочные продукты. Блюда посыпают измельченным эстрагоном перед подачей.
  • janome MC500E, juke F600, ML645D family
 

Оффлайн мисс Ольга

  • Пользовaтeль
  • *
  • Сообщений: 6559
  • Страна: ua
  • Репутация 0
    • Мое имя: Ольга
    • Награды
ПРИПРАВЫ
« Ответ #4 : 28 Ноябрь 2006, 23:29:35 »
К приправам относят продукты, которые улучшают вкусовые свойства готовой пищи. В процессе первичной и тепловой обработки продукты могут терять ароматические, вкусовые и пищевые свойства. Добавление приправ позволяет улучшать вкус пищи. Причем приправы не должны заглушать вкуса и аромата пищи, а лишь подчеркивать и усиливать их. К приправам относят: соль, сахар, горчицу, хрен, каперсы, маслины, пищевые кислоты (уксусную, лимонную), чеснок.

Горчица — однолетнее травянистое растение. Семена ее мелкие, шаровидные, черно-сизой, коричневой или бледно-желтой окраски. Свежие листья горчицы имеют нежный вкус, их можно добавлять в салаты, гарниры. Столовую горчицу вырабатывают из обезжиренных семян. Для этого порошок тщательно смешивают с небольшим количеством теплой воды, добавляют соль, сахар, растительное масло, уксус или лимонную кислоту, иногда гвоздику, корицу, перец и дают настояться несколько часов. При настаивании появляются характерные жгуче-острые запах и вкус. Горчицу столовую добавляют в окрошки, салаты, заправки для салатов и в различные соусы.

Корни хрена используют в тертом виде с добавлением уксуса, сахара, соли, подают его со многими холодными закусками и блюдами (студень, заливное и отварное мясо, рыба и т. д.).

Маслины (оливы) в свежем виде используют в качестве гарнира. В них содержится 3% белка и 25— 38% жира. Последний состоит в основном из ненасыщенных жирных кислот, поэтому оливковое масло не способствует накоплению жира в организме и может быть использовано для приготовления диетических блюд.

Каперсы употребляют в маринованном или соленом виде, используют их в качестве острой приправы к соусам и салатам.

Чеснок относится к пряным овощам, обладающим резкими вкусовыми и ароматическими свойствами. Чеснок повышает аппетит и сокоотделение, способствует лучшему перевариванию пищи, дезинфицирует желудочно-кишечный тракт, полость рта, носоглотку, легкие и т. д. Поэтому его используют для лечения и профилактики многих заболеваний, в частности гриппа, атеросклероза, бронхита, ангины. Кроме того, чеснок обладает болеутоляющими свойствами, замедляет ритм сердца, улучшает состояние здоровья при гипертонии, бронхиальной астме, заболевании кожи, усиливает рост волос, улучшает состояние зубов и т. д. Суточная норма потребления чеснока — 2—3 зубчика. Чтобы получить приятный и мягкий аромат, не следует допускать сильного и длительного нагревания чеснока.
Очень распространен в нашей стране дикий чеснок — черемша. Используют ее так же, как и чеснок. Чтобы смягчить резкий запах черемши, ее маринуют или сушат.

Соль является незаменимым компонентом нашего питания, так как служит источником натрия и хлора. В небольших количествах она повышает, а в избыточных снижает биологическую ценность пищи. Соли натрия являются антагонистами солей калия. Если калий удаляет из организма воду, то натрий, наоборот, удерживает ее, что делает ткани более рыхлыми, а организм подверженным инфекциям. Кроме того, натрий влияет на кору надпочечников, повышает кровяное давление, способствует накоплению избыточной массы тела, стимулирует активность нервной системы и др.
При недостатке в организме натрия развивается слабость, апатия, снижается аппетит.
Ионы хлора необходимы для образования соляной кислоты, потребности в которой повышены при питании продуктами животного происхождения.
Суточная потребность соли составляет не более 5— 10 г, а практически она в 4—6 раз превышает ее.

Сахар широко используется в пище. По нормам Института питания АМН СССР среднесуточная норма потребления сахара составляет 50—100 г. Избыток его способствует возникновению сердечно-сосудистых заболеваний, повышает уровень холестерина и липопротеи-дов в крови, тем самым ускоряет заболеваемость атеросклерозом. Избыточное количество сахара откладывается в организме в виде жира, особенно при малоподвижном образе жизни.
Кроме того, избыток сахара дает излишнюю энергию, что угнетает обмен веществ и общую жизнедеятельность организма.

Мед является продуктом животного происхождения. Это удивительный в своем роде природный продукт. Он обладает способностью убивать бактерии, богат витаминами и минеральными веществами. Мед — прекрасный продукт для питания детей.
Мед полезен при сердечно-сосудистых заболеваниях, неврозах, усталости, бессоннице, для выздоравливающих больных, при инфекциях носоглотки и др.
Как приправу мед добавляют во многие мучные и крупяные блюда. Он хорошо сочетается с фруктовыми и молочными продуктами. С медом готовят множество напитков.
  • janome MC500E, juke F600, ML645D family
 

Оффлайн necita

  • Пользовaтeль
  • *
  • Сообщений: 604
  • Страна: 00
  • Репутация 0
    • Награды
РОЗМАРИН ЛЕКАРСТВЕННЫЙ
(Posmarinus officinalis L.)

Розмарин лекарственный — вечнозеленый полукустарник, листочки которого считаются классической пряностью. Одно из растений, которое часто попадало на холсты художников в средние века, рисовавших Святое семейство. Согласно библейским легендам, во время путешествия Святого семейства в Египет была сделана остановка. Дева Мария положила младенца на довольно каменистое место под небольшой кустик с белыми цветочками. И они превратились из белых в голубые. С тех пор голубой цвет связывают с символом вечности, божественности, правды и мудрости.

С древних времен розмарин наряду с лавандой, шалфеем лекарственным, тимьяном и мелиссой рос на холмах Ливана, был распространен во всех странах Средиземноморья. Древний римский автор Плиний в своих рукописях писал о нем как о лекарственном растении, обладающем волшебной силой, утверждая, что цветы его сохраняют столь привлекательный синий цвет благодаря тому, что розмарин растет преимущественно вдоль побережья моря, и морская пена, попадая на цветы, окрашивает их в голубой цвет.
Легенды рассказывают нам о том, что греческие боги,

собираясь на горе Олимп, украшали свои головы венками из розмарина и ценили его выше золота. Считалось, что растение укрепляет память. Древнегреческие студенты веточку растения брали с собой на экзамен.
Римляне украшали розмарином свои жилища во время праздников.

В средние века розмарин считали символом процветания, изобилия и вечности. До сих пор в некоторых странах во время бракосочетания жениху и невесте вручают веточку розмарина.

В средневековой Европе это растение широко применялось в качестве пряности. В кулинарных книгах есть упоминание о приготовлении блюд из свинины, баранины, дичи с розмарином. Высушенные и мелкоистолченные листочки растения в средние века использовали вместо соли.

В настоящее время розмарин выращивают в Италии, Франции, Югославии, Испании, Греции, Португалии, Северной Африке, США (Калифорния, Флорида). Растет он и на Южном берегу Крыма, на Черноморском побережье Кавказа.
Имеет другое название: морская роса.

Листья розмарина богаты эфирными маслами (до 2%). На третьем году растение содержит максимальное их количество, поэтому с целью получения масла листочки собирают в этот период.

Эфирное масло розмарина содержит цинеол, камфору, борнеол, лимонен, пинен, дубильные вещества, смолы, горечи.

Розмарин-порошок — тонизирующее и укрепляющее средство. Используется против головокружения при низком кровяном давлении. Он способен снять стресс, нервное напряжение, улучшить состояние при неврозе, общее истощении и половой слабости.

Отварами розмарина стимулируют работу желудка и кишечника. Они способны повлиять на выделенние желчи и снятие колик. Настои используют при тромбо лебитах, невритах, ревматизме. Его рекомендуют при инфаркте миокарда, при заболеваниях сосудистой системы, в диетическом питании.

    Масло Розмарин используется для обогащения косметических средств: кремов, бальзамов и шампуней для волос. Оно обладает тонизирующим действием, широко применяется в косметологии, идеально для жирной кожи.  Ароматические ванны с маслом розмарина - прекрасное омолаживающее средство - они улучшают состояние кожи, стимулируют обновление клеток, способствуют выведению шлаков из организма, а также снимают мышечную боль. Масло обезболивает и обеззараживает ожоги, раны, синяки, нарывы, фурункулы и абсцессы.  Масло стимулирует рост волос, способствует устранению перхоти.

ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ПРИМЕНЕНИЕ.

В качестве пряности в основном используют сушеные молотые листья, которые обладают сильным, сладковатым камфорным запахом, напоминающим запах сосны, очень пряным и слегка острым вкусом. Свежие молодые листочки добавляют в овощные салаты, чтобы придать тем некоторую пикантность. Сушеный розмарин в небольших количествах также кладут в салаты, бульоны, овощные супы, добавляют в вареную рыбу, блюда из краснокочанной и белокочанной капусты. Сушеные, толченые листочки розмарина можно использовать вместо лаврового листа. Розмарин рекомендовано использовать с блюдами из жирного мяса, а также при приготовлении говядины, телятины в гриле. Он придает приятный вкус сырам, картофелю, тесту, приготовленному для выпечки.
В Италии им посыпают макароны, добавляют в пиццу.

Растертым в порошок розмарином посыпают домашнюю птицу: курицу, индейку, гуся, утку.
Розмарином ароматизируют сациви (Сациви — традиционное грузинское блюдо — холодная отварная птица, залитая острым соусом (сациви) с орехами и специями), томатный и кизиловый соусы.
Как и другие пряности, его добавляют в чай.


 

Оффлайн besvet

  • Команда форума
  • *
  • Сообщений: 4974
  • Страна: ru
  • Репутация 70
    • Мое имя: Светлана
  • Награды Конкурс "Нежные лилии"
    • Награды
Экстракты

Таволги вязолистной экстракт (Filipendula Ulmaria Extract)

Продукт, извлекаемый из многолетнего травянистого растения семейства розоцветных — таволги вязолистной, или лабазника, — Filipendula Ulmaria. К семейству розоцветных принадлежит также спирея — Spiraea Ulmaria. Оба растения близки по своим свойствам и областям применения. В их травах и цветках обнаружено эфирное масло с высоким содержанием метилсалицилата. В экстрактах и отварах из корней присутствуют витамин С, каротин, дубильные и красящие вещества, воск, смола, салициловая кислота, флавоноиды. Экстракт оказывает бактерицидное, ранозаживляющее действие. В народной медицине используется для лечения ран, кожных воспалений, в косметике — как вяжущий и противовоспалительный компонент в различных изделиях, в том числе антицеллюлитных.

Тыквы экстракт (Cucurbita Pepo Extract)

Продукт, извлекаемый из широкоизвестной бахчевой культуры тыквы обыкновенной — Cucurbita Pepo. Семена тыквы содержат питательное жирное масло, фитостерины, белок, сахаристые и смолистые вещества, салициловую кислоту. В мякоти тыквы обнаружены пектин, соли калия, кальция, железа, каротин, сахара, витамины С, D, B2, B6, PP. Экстракт из мякоти может оказывать витаминизирующее действие; эффективен как противовоспалительное и заживляющее средство при ожогах, сыпях, экземах.

Тысячелистника экстракт (Yarrow Extract)

Продукт, извлекаемый из многолетнего растения семейства сложноцветных — тысячелистника обыкновенного (Achillea Millefolium). Трава, соцветия и корни тысячелистника служат сырьем для получения эфирного масла, настоев, экстрактов. В экстрактах и настоях присутствуют хамазулен, алкалоид ахиллеин, кремниевая кислота, минеральные соли, дубильные вещества, смолы, фитостерины, каротин, витамины С и К. Фитопрепараты тысячелистника обладают эффективным гемостатическим действием. Они употребляются также как противовоспалительное, заживляющее, тонизирующее, антиаллергическое средство. Применяются в детской и лечебной косметике, кремах и лосьонах для нормальной и жирной кожи, средствах для укрепления волос.

Хвоща экстракт (Horsetail Extract)

Продукт, извлекаемый из хвоща полевого — Equisetum Arvense, многолетнего травянистого растения семейства хвощевых. В надземной части хвоща содержатся сапонины, каротин, витамин С, алкалоиды, флавоноиды, фитонциды. Среди органических соединений преобладают кремниевая кислота (до 10%) и ее соли. Экстракт хвоща способствует ускоренному обновлению клеток кожи, улучшению кислородного и жирового обмена, стягиванию пор, заживлению мелких ран. Рекомендуется использовать в кремах и масках для нормальной и жирной кожи, средствах по уходу за волосами.

Хинного дерева экстракт (Cinchona Succirubra Extract)

Продукт, извлекаемый из коры хинного дерева — Cinchona Succirubra, вечнозеленого растения семейства мареновых. Кора содержит катехиновые танины, горькие алкалоиды (до 60%), хинин, хинидин, а также цинхонин, цинхонидин. Экстракт обладает антисептическими, вяжущими, противосеборейными свойствами. Применяется главным образом в средствах по уходу за волосами.

Хмеля экстракт (Humulus Lupulus Extract)

Продукт, извлекаемый из многолетнего вьющегося растения семейства тутовых — хмеля обыкновенного (Humulus Lupulus). Шишки (соплодия) хмеля содержат целлюлозу, пектин, глюкозу и фруктозу, смолистые и воскоподобные вещества, органические и минеральные кислоты: яблочную, лимонную, янтарную, щавелевую, борную, фосфорную, кремниевую, валериановую, а также жирные кислоты, пигменты, соли меди, железа, мышьяка, серы, дубильные и горькие вещества, аминокислоты, эфирное масло. Хмель — одно из растений, наиболее богатых фитогормонами. В косметике экстракты хмеля, в том числе СО2-экстракт, находят многоцелевое применение: как бактериостатический и противовоспалительный компонент, как биостимулятор, улучшающий водный и жировой обмены в клетках кожи, повышающий ее упругость и эластичность, сглаживающий мелкие морщины. СО2-экстракт хмеля используется в сочетании с другими растительными экстрактами в кремах для сухой и шелушащейся кожи, кремах для профилактического ухода за увядающей кожей лица и шеи, некоторых кремах и лосьонах для молодежи, туалетном мыле, ополаскивателях, бальзамах для волос при жирной себорее.

Хны экстракт (Lawsonia Inermus Extract)

Продукт, извлекаемый из многолетнего растения семейства дербенниковых — хны (Lawsonia Inermus). Листья содержат два красящих вещества: зеленый хлорофилл и желто-красный лав-зон. Хна содержит танины, полисахариды, смолистые и жировые вещества, органические кислоты, в том числе галловую, витамины С, К, следы эфирного масла. Помимо использования в качестве натурального красителя для волос хна оказывает противовоспалительное и вяжущее действие, обладает противогрибковой активностью.

Хрена экстракт (Armoracia Rusticana Extract)

Продукт, извлекаемый из многолетнего растения семейства крестоцветных хрена обыкновенного — Armoracia Rusticana. В корнях и листьях хрена содержится значительное количество лизоцима, обладающего антиокислительными и бактерицидными свойствами, а также витамин С, серосодержащие вещества. Экстракт хрена используется в лосьонах и других косметических препаратах, стимулирующих рост волос.

Центеллы экстракт (Centella Extract)

Продукт, извлекаемый из центеллы азиатской — Centella Asiatica, многолетнего растения семейства зонтичных, произрастающего в тропических зонах Азии и Африки. Высушенное растение используется для получения настоев и экстрактов. Активными компонентами центеллы являются тритерпеновые сапонины, основной из них — азиатикозид, а также производные тритерпеновых кислот (азиатиновой, мадазиатиновой, центиловой, центоиловой и др.), витамин С. Фитопрепараты центеллы стимулируют процессы эпителизации, способствуют заживлению мелких ран и ожогов, регенерируют клетки кожи, нормализуют водно-солевой и жировой обмены. Области применения в косметике: высокоэффективные кремы от морщин и для ухода за стареющей кожей, лосьоны и масла после загара, антицеллюлитные препараты.

Чабера экстракт (Satureja Hortensis Extract)

Продукт, извлекаемый из чабера — Satureja Hortensis, однолетнего душистого растения семейства губоцветных. Экстракт чабера оказывает вяжущее, антисептическое и ранозаживляющее действие. Используется в косметике по уходу за жирной кожей.

Чабреца экстракт (Thymus Serpyllum Extract)

Экстракт, извлекаемый из чабреца — Thymus Serpyllum (синоним: богородская трава), травянистого растения семейства губоцветных, одной из разновидностей тимьяна. Гликолиевый экстракт чабреца, содержащий тимол, оказывает тонизирующее и противомикробное действие и используется в лосьонах, кремах для нормальной и жирной кожи, шампунях и пенах для ванн.

Череды экстракт (Bidens Tripartita Extract)

Продукт, извлекаемый из надземной части череды — Bidens Tripartita, однолетнего растения семейства сложноцветных. Череда содержит эфирное масло, каротин, аскорбиновую кислоту, дубильные вещества (высокий процент полифенолов), марганец. Экстракт обладает противовоспалительным, антисептическим, антиаллергическим, успокаивающим действием, улучшает обменные процессы в клетках кожи. Применяется в очищающих и противовоспалительных средствах для жирной и проблемной кожи, средствах после бритья, кремах для ног, лосьонах и молочке для снятия макияжа, шампунях от перхоти, в детской косметике.

Чистотела экстракт (Chelidonium Majus Extract)

Продукт, извлекаемый из чистотела — Chelidonium Majus, многолетнего растения семейства маковых. Плоды и корни чистотела содержат около 20 алкалоидов, в том числе сангвинарин, каротин, аскорбиновую кислоту, сапонины, флавоноиды, смолы, органические кислоты. Экстракт и настой применяются как бактерицидное, противовоспалительное средство при кожных воспалениях. В косметике используется в кремах и тониках для жирной и проблемной кожи, средствах для ванн.

Шелковицы черной экстракт (Morus Nigra Extract)

Продукт, извлекаемый из ягод шелковицы черной — Morus Nigra, дерева семейства тутовых. Вкусные и нежные плоды черной шелковицы нашли применение в косметической области не случайно, в них содержатся полезные для кожи вещества: органические кислоты, витамины, микро- и макроэлементы, каротиноиды, флавоноиды, пектин и инвертный сахар. Экстракт из спелых ягод шелковицы увлажняет кожу, нормализует обменные процессы, защищает от негативного действия УФ облучения. Койевая, лимонная, яблочная кислоты и витамин С осветляют пигменты кожи, уменьшая интенсивность темных кругов под глазами. Экстракт используется в средствах для ухода за кожей вокруг глаз.

Шиповника плодов экстракт (Olus Extract)

Продукт, извлекаемый из плодов шиповника — Rosa Rubiginosa, кустарника семейства розоцветных. Плоды содержат комплекс биологически активных веществ с высоким содержанием антиоксидантов: каротиноидов, витаминов С и Е. Экстракт шиповника защищает кожу от негативного действия свободных радикалов.

Шлемника байкальского экстракт (Scutellaria Bakalensis Extract)

Продукт, извлекаемый из корней шлемника байкальского — Scutellaria Bakalensis, многолетнего растения семейства губоцветных. Корни шлемника содержат смолы, эфирные масла, комплекс флавоноидов и гликозидов. Экстракт активизирует кровообращение, восстанавливает естественные регенеративные и защитные функции кожи и обладает еще одним уникальным свойством: способствует проникновению в кожу других биологически активных компонентов косметического средства.

Щавеля кислого экстракт (Rumex Acetosa Extract)

Продукт, извлекаемый из многолетнего растения семейства гречишных щавеля кислого — Rumex Acetosa. Корневища и листья кислого щавеля содержат аскорбиновую кислоту и дубильные вещества. Экстракт оказывает вяжущее и витаминизирующее действие и применяется в средствах гигиены полости рта. Наличие в нем антрахинонов, в частности, хризофановой кислоты, способствует заживлению кожных воспалений, сокращению пор, что представляет интерес для использования экстракта в средствах по уходу за жирной и проблемной кожей.

Щавеля конского экстракт (Rumex Confertus Extract)

Продукт, извлекаемый из многолетнего растения семейства гречишных щавеля конского — Rumex Confertus. Сырьем служат все части растения. Корни конского щавеля содержат дубильную, пирокатехиновую, пирогалловую, щавелевую кислоты, витамины С, В, К, железо. В листьях и стеблях, помимо органических кислот, обнаружены флавоноиды, антрахиноны, витамины. Экстракт и настой щавеля конского оказывают кровоостанавливающее, вяжущее, противовоспалительное и антисептическое действие. В косметике используется в составе средств по уходу за жирной и проблемной кожей, средствах гигиены полости рта.

Эвкалипта Terminalia Sericea экстракт (Terminalia Sericea Extract)

Продукт, извлекаемый из коры и корней эвкалипта — Terminalia Sericea, вечнозеленого дерева семейства миртовых. Экстракт содержит дубильные вещества, флавоноиды, каротиноиды, хлорофилл, оказывает противовоспалительное, бактерицидное, ранозаживляющее, местное анестезирующее, вяжущее и тонизирующее действие, а также предохраняет витамин С от окисления.

Эвкалипта экстракт (Eucalyptus Extract)

Продукт, извлекаемый из эвкалипта — Eucalyptus, вечнозеленого дерева семейства миртовых. В листьях многих видов эвкалиптов содержится ценное эфирное масло, в коре и листьях — дубильные вещества, флавоноиды, каротиноиды, хлорофилл. Экстракт обладает противовоспалительным, бактерицидным, ранозаживляющим, местным анестезирующим, а также вяжущим и тонизирующим действием. Экстракт применяют в зубных пастах и эликсирах, в депиляториях для маскировки запаха отдельных компонентов, в некоторых кремах-дезодорантах.

Эдельвейса альпийского экстракт (Leontopodium Alpinum Extract)

Продукт, извлекаемый из эдельвейса альпийского — Leontopodium Alpinum, многолетнего травянистого растения семейства сложноцветных. Надземная часть эдельвейса содержит многие минеральные соли, флавоноиды, полифенольные вещества, растительные слизи. Экстракт эдельвейса обладает смягчающим и увлажняющим действием на кожу, а отдельные компоненты (хлорогеновая и фенольная кислоты) обусловливают его фотозащитные и антиоксидантные свойства. В косметике используется в защитных, увлажняющих, смягчающих кремах, гелях, в средствах по уходу за увядающей кожей.

Элеутерококка экстракт (Eleutherococcus Senticosus Extract)

Продукт, извлекаемый из корней и листьев элеутерококка — Eleutherococcus Senticosus, колючего кустарника семейства аралиевых. Корни и листья содержат гликозиды, смолы, пектин, производные кумарина и флавоноидов, крахмал, алкалоиды, эфирное и жирное масла, фитостерины. Экстракты элеутерококка характеризуются эффективным стимулирующим и тонизирующим действием, способностью улучшать кровообращение, активизировать обменные процессы, что позволяет широко их использовать в медицине и косметике. Вводятся в питательные и регенерирующие кремы по уходу за увядающей, сухой кожей лица.

Эфедры экстракт (Ephedra Extract)

Продукт, извлекаемый из эфедры — Ephedra (синоним: хвойник), кустарникового растения семейства эфедровых. Растение известно также как кузьмичева трава. Содержит алкалоид эфедрин и его изомеры (псевдоэфедрин, метилэфедрин), дубильные вещества. Применяется в медицине благодаря наличию эфедрина. В косметике экстракт используется в средствах для уменьшения потоотделения.

Эхинацеи пурпурной экстракт (Echinacea Purpurea Extract)

Продукт, извлекаемый из эхинацеи пурпурной — Echinacea Purpurea, многолетнего растения семейства сложноцветных. Корни и соцветия эхинацеи содержат гликозид эхинакозид, полисахариды (например, эхинацеид, инулин), эфирное и жирное масла, полифенолы, флавоноиды, алкалоиды, бетаины, ферменты, фитостерины. Экстракт эхинацеи обладает кровоостанавливающими, ранозаживляющими, противовоспалительными, антиаллергическими свойствами, а также оказывает стимулирующее и защитное действие на многие функции организма, в том числе на уровень гидратации кожи. Биологически активные компоненты эхинацеи препятствуют окислению сального секрета, что значительно уменьшает скорость образования комедонов и улучшает состояние комбинированной и жирной кожи. В косметике используется в составе увлажняющих, регенерирующих, защитных кремов, в средствах от угревой сыпи и гнойничковых воспалений, в лосьонах после бритья.

Эшшольции экстракт (Eschscholtzia Extract)

Продукт, извлекаемый из эшшольции — Eschscholtzia Californica, однолетнего растения семейства маковых. Трава эшшольции содержит алкалоиды (например, хелеритрин), органические кислоты, минеральные вещества. Экстракт оказывает успокаивающее, болеутоляющее, легкое анестезирующее действие. Используется в косметике, в средствах для массажа.

Юкки экстракт (Yucca Extract)

Продукт, извлекаемый из цветков юкки алоэлистной — Yucca Aloefolia, Yucca Schidigera, тропического полукустарникового растения семейства лилейных, принадлежащего к тому же ботаническому виду, что и алоэ древовидное. Мясистые листья юкки содержат растительные слизи, антрахиноны и некоторые другие вещества. Сок юкки, как и алоэ, обладает бактерицидным, заживляющим действием. Экстракт содержит микроэлементы (цинк, селен), сахара, стероидные сапогенины, используется в качестве специального ингредиента, применяемого в рецептуре некоторых косметических средств по уходу за волосами и кожей. Мелко измельченные волокна юкки входят в состав кремов-скрабов, а в составе шампуней используются в качестве биологически активной добавки.

Ююбы экстракт (Zizyphus Vulgaris Extract)

Продукт, извлекаемый из колючего кустарникового растения семейства крушиновых — ююбы (Zizyphus Vulgaris), или унаби, китайского финика. Плоды и листья ююбы содержат анестезирующее вещество, которое оказывает успокаивающее и обезболивающее действие при ожогах, кожных воспалениях, при массаже и т. В косметике упоминается как добавка в средства для массажа.

Яблони лесной плодов экстракт (Pirus Malus Extract)

Продукт, извлекаемый из плодов лесной яблони — Pirus Malus, дерева семейства розоцветных. Плоды богаты биологически активными веществами: витамины, пектиновые вещества, аминокислоты, флавоноиды, органические кислоты, каротиноиды и минеральные соли. Экстракт используется в питательных и регенерирующих кремах, средствах для ванн, шампунях.

Ямса дикого экстракт (Dioscorea Villosa Extract)

Экстракт из корневища многолетнего травянистого растения семейства диоскорейных — ямса дикого, или диоскореи (Dioscorea Villosa). Экстракт из свежего корневища содержит сапонины, диозгенин, фитогормоны, флавоноиды. Обладает антиоксидантными свойствами, а также оказывает эстрогенное действие. В косметике используется в составе высокоэффективных средств по уходу за вялой, стареющей кожей.

Яснотки экстракт (Lamium Album Extract)

Продукт, извлекаемый из яснотки белой — Lamium Album (синоним: глухая крапива), многолетнего сорного растения семейства губоцветных. В цветках и листьях яснотки содержатся дубильные вещества, алкалоиды, флавоноиды, растительная слизь, гликозиды, каротин, витамин С. Экстракты, соки и настои оказывают витаминизирующее, общеукрепляющее, противовоспалительное, бактерицидное действие. Рекомендуется использовать в средствах по уходу за жирной и проблемной кожей, против угревой и гнойничковой сыпи, в шампунях.

Ятрышника экстракт (Orchis Mascula Extract)

Продукт, извлекаемый из многолетнего растения семейства орхидных ятрышника мужского — Orchis Mascula. Клубни растения содержат около 50% растительной слизи, а также крахмал, белковые и сахаристые вещества, щавелевую кислоту, кальций и другие минеральные соли. Отвары, экстракт, порошок из высушенных клубней используются в косметических изделиях для кожи и в средствах гигиены полости рта как противовоспалительная и минерализирующая добавка.

Ячменя экстракт (Hordeum Extract)

Продукт, извлекаемый из ячменя обыкновенного — Hordeum Vulgare, однолетнего растения семейства злаковых. Сухие проросшие семена (ячменный солод) содержат крахмал, клетчатку, декстрин, протеины, ферменты, витамины А, В, D, Е, минеральные соли, фитогормоны. Экстракт из ячменного солода оказывает благоприятное действие на кожу, устраняет кожную сыпь и гнойничковые воспаления, активизирует обменные процессы и регенерацию клеток, повышает тонус и степень увлажнения, дает хороший результат в изделиях для стареющей кожи лица. Рекомендуется использовать в питательных и регенерирующих кремах, средствах для ванн, шампунях.
  • bernina 770 QE.Juki TL-98P
 

Оффлайн мисс Ольга

  • Пользовaтeль
  • *
  • Сообщений: 6559
  • Страна: ua
  • Репутация 0
    • Мое имя: Ольга
    • Награды
  • janome MC500E, juke F600, ML645D family
 

Оффлайн nadezda1

  • Пользовaтeль
  • *
  • Сообщений: 1244
  • Репутация 0
    • Награды
Вот можете посмотретьВам не разрешено просматривать ссылки
Зарегистрируйтесь или войдите на форумздесьпро лекарственные растения или Вам не разрешено просматривать ссылки
Зарегистрируйтесь или войдите на форумздесь
 

Оффлайн nadezda1

  • Пользовaтeль
  • *
  • Сообщений: 1244
  • Репутация 0
    • Награды
Вид приправы   Назначение
Аджика   Супы, соусы тушеные блюда, бутерброды
Анис   Грущевый, сливовый, яблочный компоты, муссы, сладкие супы, фруктовые салаты, блюда из тыквы, моркови, свеклы, красной капусты, пунши, грог
Апельсины   Сладкие блюда, печенье, кексы, торты, пирожные, кремы, компоты, варенье, коктейли.
Бадьян   Бадьян имеет запах аниса, и используют его как анис. Можно приправлять им мясные блюда.
Базилик   Салаты, майонез, томатный соус для жаркого, мясные и рыбные супы, гуляши, омлет с сыром, яичница, рыба в желе, паштеты, огуречный маринад (вместо перца и лаврового листа).
Барбарис   Шашлык, каперсы, варенье, желе, глазурь.
Ваниль   Сладкие блюда, изделия из теста, кремы, напитки.
Ванилин   Сладкие блюда, изделия из теста. Ванилин употребляют осторожно, в маленьких дозах, иначе он дает горький неприятный привкус
Гвоздика   Маринады, салат из брусники, блюда из красной капусты, сладкие супы (хлебный, суп из ревеня), блюда из мяса, рыбы.
Сушеные грибы   Супы, соусы.
Горчица   Свежие листья - для салата; семена - для маринадов; столовая горчица - для мяса, соусов. Столовой горчицей смазывают куски мяса перед приготовлением, чтобы оно было мягче, добавляют ее к баранине, чтобы устранить специфический запах и вкус.
Имбирь   Блюда из рыбы, мяса, маринады (особенно маринад из тыквы), компоты, мармелад, сладкие пудинги, имбирное печенье (перцовое печенье). Рекомендуется использовать в малых дозах из-за специфического острого вкуса.
Иссоп   Салаты, соусы, блюда из мяса и дичи. Из-за острого аромата применяется в небольшой дозе.
Каперсы   Пикантные соусы, супы (солянки), салаты, маринады, блюда из яиц, рыбы и мяса.
Кардамон   Сладкие изделия из теста, сладкие блюда, смешанные напитки.
Карри   Блюда из риса, сыра, яиц, творога, мяса, рыбы, овощей.
Кервель   Соусы, супы (особенно щавелевый), салаты, блюда из мяса, рыбы, сырные и яичные блюда.
Кориандр   Зелень для салатов, майонеза, блюд из творога, яиц. Семена - для маринадов, блюд из творога, яиц, капусты и свеклы, фасолевого супа, паштетов, перцового печенья, хлеба, напитков. Зрелый, зеленый кориандр имеет неприятный запах клопов. Высушенные семена по вкусу похожи на мускатный орех.
Корица   Кора - для сладких маринадов, супов. Порошок - для кондитерских изделий, сладких блюд.
Лавровый лист   Супы (рыба, борщ, солянка), маринады, тушеное мясо, острые соусы. Добавляют в пищу незадолго до конца приготовления. При длительной варке с лавровым листом аромат основного продукта улетучивается, появляется горечь, блюдо имеет неприятный привкус.
Лимонная кислота   Компоты, сладкие блюда, супы, борщи, солянки, маринады, изделия из теста, прохладительные напитки.
Лимоны   Салаты, сладкие блюда, маринады, печенье, напитки, острые супы, рыбные блюда, тушеное мясо.
Лук   Салаты, супы, тушеные блюда, соусы, маринады.
Майоран   Блюда из мяса, рыбы, творога, сыра, томатный соус, супы из картофеля, бобовых, томатов, жаркое, блюда из мясного фарша, субпродуктов, паштеты, маринады.
Мак   Изделия из теста.
Маслины   Мясные и рыбные блюда, солянки, бутерброды, салаты, яичные блюда.
Мелисса   Салаты, прохладительные напитки, рыбные и мясные блюда, супы из зелени, холодники, куриные бульоны, маринады, сладкие фруктовые супы, блюда из творога, майонезы.
Мускатный орех   Рыбные блюда, соусы, сладкие запеканки, кексы, клецки, блюда из риса, напитки.
Мята   Чай, коктейли, сладкие блюда, салаты, супы, мятный соус.
Настурция   Салаты картофельные, из помидоров, зеленого салата, яиц, бутерброды, творог. Варке не подлежат.
Огуречная трава   Салаты из зелени, свежих огурцов, яичницы, фаршированные яйца, бутерброды, сметанный, томатный и горчичный соусы, картофельные и томатные супы, блюда из почек, баранины, грибов, капусты, шпината, кольраби. При приготовлении ароматического уксуса цветами огуречной травы окрашивают уксус в синий цвет.
Паприка   Маринады, салаты, мясные блюда. В большинстве случаев используется в молотом виде. Паприку нельзя подвергать длительному нагреванию, лучше ею посыпать готовое блюдо. Разогретая на жире паприка очень горькая.
Перец   Черный - для мясных блюд, соусов и т. д. На 1 порцию - 1 горошина, на 1 л - 4-6 горошин. Душистый перец - для маринадов, фруктовых салатов, компотов из груш, тыквы, для тушения мяса, перцового печенья.
Петрушка   Супы, мясные и рыбные блюда (особенно тушеные), салат.
Полынь   Жареные дичь, гусь, напитки. Добавляют в очень небольших дозах.
Порей   Используют так же, как лук, в мясные и рыбные блюда.
Розмарин   Маринады, жаркое из свинины, баранины, блюда из птицы и дичи, острые супы и соусы. Употребляется в небольших дозах. Отбивает специфический залах продукта, придает аромат дичи.
Сахар   Сладкие блюда, салаты, маринады, супы, холодные соусы, сельдь, иногда мясные и рыбные блюда.
Тимьян   Маринады, мясные блюда (особенно из субпродуктов), супы, борщи, щи, соусы.
Тмин   Блюда из свежей и кислой капусты, картофеля, брюквы, свекольный салат, гуляш, мясной фарш, соус для жаркого, изделия из теста, сыр, творог.
Томат-пюре   Холодные и теплые соусы, супы, тушеные блюда, бутерброды.
Укроп   Салаты, маринады, блюда из яиц, творог, майонез, белый соус, блюда из рыбы, мяса, крабов, креветок, овощей, уксус из специй. Сушеные семена укропа можно использовать вместо тмина.
Уксус   Маринады, салаты, супы. В домашних условиях можно приготовить ароматические уксусы: укропный, эстрагоновый, из черной смородины, черничный, барбарисовый и др. К 1 л уксуса добавляют 100 г ароматических растений, дают настояться 10-15 дней, затем процеживают: уксус получает соответствующий вкус, оттенок.
Фенхель   Зелень - для салатов, творога, рыбного и куриного бульонов, для блюд из квашеной капусты и свеклы. Семена - для сладких блюд, печенья, фруктовых консервов, супов, блюд из рыбы и свинины, для маринадов. Семенам не дают созреть: у зеленых семян приятнее вкус и сильнее запах.
Хрен   Салаты, свекла, соленые огурцы, рыбные блюда, майонез, белый соус, блюда из рыбы, мяса, свинины, говядины, соления, маринады. Натертый хрен немедленно заливают лимонным соком, раствором уксуса или лимонной кислоты (кислота предотвращает потерю витамина С, хрен не темнеет).
Цидония (плоды айвы)   Вместо лимона для подкисления салатов, сладких блюд, супов, рыбы.
Чеснок   Салаты, маринады, мясные блюда (особенно из жирного мяса). Иногда достаточно натереть посуду, в которой будет готовиться и подаваться блюдо, разрезанной долькой чеснока (например, при приготовлении салатов, соусов).
Шафран   Изделия из теста, кремы, глазури, фаршированная рыба. Придает блюду приятный аромат и желтый цвет (шафранный).
Эстрагон   Салаты, маринады, квашения, уксус, майонез, омлеты, супы, блюда из рыбы, мяса, картофеля, моркови, тыквы, фасоли, сельдерея, стручкового перца.
Можжевельник (ягоды)   Блюда из мяса, дичи, субпродуктов, квашеной капусты, маринады, напитки. Ягоды можжевельника хорошо сочетать с тмином, майораном; молотые ягоды придают блюду более сильный вкус, их добавляют в начале приготовления блюда.


Алкоголь.
Алкоголь, если добавлять его в крайне незначительных дозах (от нескольких капель до столовой ложки) в процессе приготовления пищи (особенно горячих мясных, яичных, овощных и тестяных блюд) стимулирует обмен веществ у человека. Только рыба, богатая микроэлементами, белками и фосфором, не нуждается в алкогольном 'впрыскивании', хотя многие рыбные блюда во французской, испанской кухнях и на Востоке традиционно приготовляют на сухом виноградном вине. В любое тушеное или жареное блюдо из немолотого, цельного мяса (в том числе и мяса птицы) стоит вводить чайную ложечку (или даже половину чайной ложечки) спирта или столовую ложку винофадного вина. К сырому молотому мясу можно добавить всего несколько капель спирта или коньяка (5-8 капель на 1 кг мяса). Превосходный аромат фаршам, паштетам и запеканкам придает арманьяк. В овощные блюда рекомендуется добавлять виноградное вино - от 1 ч. ложки до 1-2 ст. ложек. Для ароматизации фруктовых салатов можно рекомендовать 'Кунтро' (французский ликер из апельсинов и лимонов) и 'Мараскин' (югославский ликер из винного коньяка, сахара и вишни). 'Мараскин' часто добавляют и в сладкие блюда. Алкоголь применяют и при обработке птицы - ее лучше всего опаливать на спиртовке или, сбрызнув спиртом, поджечь. Это придает чистый, приятный вкус готовому изделию. На самой заключительной стадии приготовления блюд из птицы, дичи, а также ряда кондитерских изделий иногда применяют прием фламбирования: уже поданное к столу блюдо обливают коньяком или ароматизированным спиртом и поджигают. Необходим алкоголь и при изготовлении кондитерских изделий. Любые печенья, пряники, сдобы станут вкуснее, если ввести в тесто какой-нибудь вид алкоголя: спирт, водку, вино, коньяк. Дозы могут быть произвольными, но не менее 1 ч. ложки на 1 кг теста и не более 1 ст. ложки. Это при любом составе теста сопутствует лучшей пропекаемости и легкости, пористости кондитерского изделия. В слоеное, сдобное кондитерское тесто обязательно надо вводить сухое кислое виноградное вино: 1-2 ст. ложки на 1 кг теста.

Галактофиль.
Это порошок, состоящий из 1 ч. ложки борной кислоты и 4 ч. ложек сахарной пудры. Такая доза сохраняет 1 литр молока свежим при комнатной температуре в течение 2 суток.

Глютамат (глутаминат натрия).
Это кристаллический порошок белого цвета, получаемый химическим путем. Глутаминат натрия непосредственно усваивается организмом, улучшает питание клеток. Разведенный в воде с солью, он напоминает по вкусу куриный бульон. Особенно ощутим глутаминат натрия в кислой среде, в содовом (щелочном) растворе он теряет вкус. В кипятке и при температуре свыше 100 градусов он разлагается и придает блюду неприятный вкус, поэтому добавляется в самом конце тепловой обработки. Когда продукты жарят во фритюре, то глутаминат натрия применяют до огневой обработки продуктов - как маринад в сочетании с соевым соусом, сахаром, вином. Применяется при изготовлении холодных закусок, горячих блюд, бульонов и соусов. Глютамат под разными названиями (вэйдзин, маннэгй, концентрат, адзиномото и др.) наиболее широко используется в китайской, корейской, японской кухнях, но вообще он известен и применяется во всем мире. В русской кухне он применяется при приготовлении различных мясных блюд, для сохранения качества колбас, окороков, птицы. Глутаминат натрия содержится в бульонных кубиках 'Магги', в 'Солевой приправе' и в 'Перечной приправе'. Доза глютамата на 2-4-порционное блюдо - крошечная щепотка (на кончике ножа).

Кремортартар (виннокаменная кислота).
Образуется естественным путем на стенках бочек при длительном хранении вина в виде твердых кристаллических корок. При соединении с водой, молоком или растительным и соками, т. е. с любой жидкостью, замешаннои в тесто, кремортартар превращается в раствор винной кислоты и тем самым содействует всхожести теста. Поэтому кремортартар - важный компонент пекарского порошка, а также может использоваться самостоятельно, помимо других разрыхлителей (дрожжей или соды), в тех видах теста, где надо добиваться особо сильной всхожести, например - в слоеном тесте.

Лакрица (уральская солодка).
Это порошок корня уральской солодки, обладающий сладким, приторным, слегка раздражающим вкусом. Употребляется в незначительных количествах (щепотками) для усиления сладковатого оттенка в кондитерских изделиях. Лакрица - важный компонент русских фруктово-ягодных мочений: антоновских моченых яблок, моченой брусники, клюквы, морошки. Именно лакрица не только полностью предотвращает забраживание, но и создает не передаваемый иным способом традиционный вкус русских моченых яблок. К тому же лакрица бактерицидна и препятствует появлению плесени в мочениях. На 10 кг яблок идет 200 г лакричного корня, 12 л воды.

Лимонная кислота.
Бесцветные прозрачные кристаллы без запаха, но очень кислого вкуса, при взаимодействии с воздухом легко превращаются в непрозрачный беловатый кристаллический порошок. Используется тогда, когда необходимо достичь нежной, не резкой, но отчетливо ощутимой кислоты блюда: в желе, компотах, киселях, муссах, сладких пирогах, кондитерских изделиях, а также добавляется в борщи для восстановления ярко-красного цвета, в винегреты, кальи, солянки.

Сахар.
Ныне привыкли считать сахар лишь источником сладости, но нельзя забывать, что он употребляется еще и как специя. Так, при варке овощных супов целесообразно вводить 0,5 ч. ложки сахара, как и при варке овощей. К овощам, предназначенным для винегрета, сахар 8 добавляют в мизерных дозах дважды: при отваривании в воде и при составлении винегрета, в обоих случаях по 0,5-1 ч. ложке (без верха). Сахар превосходно отбивает побочные запахи. Можно, например, добавлять щепотку сахара в посуду, где жарится или тушится морская рыба. Довольно значительные количества сахара (1-2 ч. ложки на каждые 250 г мяса) рекомендуется добавлять при жаренье или тушении старой свинины.
При жаренье свиной отбивной на открытом огне можно густо нанести на мясо сахар перед тем, как запанировать его в муке. Это полностью отбивает свиной вкус и сообщает блюду аромат телятины и сливочного масла, даже если свинина жарится на подсолнечном или ином растительном масле. Нужно специально втирать сахар в мясную ткань с луком и петрушкой. Получаемые в процессе 'плавления' сахара со свиным салом вытопки коричневого цвета, которые по остывании превращаются в корочки, следует отделять и выбрасывать.

Сода.
Это обязательный компонент домашнего хозяйства. Соду добавляют к мизерных количествах к любой пище во время тепловой обработки. Это позволяет очистить блюдо от различных побочных запахов и привкусов.
Соду применяют как разрыхляющее средство при изготовлении мучных кондитерских изделий, а также в ряде блюд, приготавливаемых путем жаренья. Так, соду вводят в оладьи из картофеля, куда входит и пшеничная мука; в разнообразные блинчики, сметанные лепешки и пышки, сырники, приготовленные из творога и муки, а также в мясные фарши, если они состоят только из мяса и лука, без добавления мучных компонентов (муки, белого хлеба, панировочных сухарей).
Такой сырой мясной фарш (говяжий, свиной) оставляют с содовой добавкой в холодильнике на несколько часов, а затем легко формуют из этого фарша 'сосиски', которые быстро (за 10-15 минут) гриллируют в духовке любой плиты (газовой, дровяной, электрической). Фарш можно и не выстаивать, а сразу же интенсивно взбить с добавлением нескольких капель (5-8) коньяка, тогда он превращается фактически в мясное суфле, используемое для приготовления различных блюд, например кнелей.
Соду часто добавляют в варенье из цитрусовых (апельсинов, лимонов, грейпфрутов), а также используют для приготовления цукатов. В результате достигается высокая развариваемость цитрусов, их жестких корок, варенье становится похожим на густой мармелад, одновременно уменьшается, хотя и не исчезает совсем, неприятная горечь, свойственная кожуре цитрусовых плодов. Кроме того, можно рекомендовать обмывать все обработанные, но еще не нарезанные овощи (перед их закладкой в котел или на сковороду) в водном растворе соды. Можно засыпать 1-2 ч. ложками соды уже очищенный картофель, залитый холодной водой и предназначенный для отваривания или приготовления пюре. Это не только очистит картофель от химикатов, но и сделает его светлее, красивее, снимет все побочные запахи. Сам картофель станет рассыпчатым, вкусным. Таким образом, применение соды до приготовления, при холодной обработке (затем продукт тщательно промывают холодной водой) повышает качество овощного сырья - корнеплодов и листовых культур (капусты, салатов, шпината, петрушки и т. д.).

Соль (поваренная соль).
Соль - древнейшая из специй. Хотя химический состав соли, добываемой в разных местах, одинаков, в кулинарии различают несколько ее видов, которые отличаются по вкусу в зависимости от местных примесей. Так, испанская соль, добываемая близ города Кадиса, во всем мире считается незаменимой для засолки морской рыбы. В Европе в качестве столовой соли высоко ценится каменная соль, добываемая в Германии, Австрии и Польше. Ею солят колбасные изделия, копчености из свинины, ветчину и т. п. В России лучшая каменная соль - илецкая (южно-уральская) и усольская (сибирская). На втором месте - баскунчакская, осадочная. Любая кристаллическая соль не только чище, но и обладает более сдержанной 'соленостью', чем мелкая, порошкообразная выварочная или осадочная. Крупная соль обладает более приятным вкусом, чем мелкомолотая. А такая рафинированная соль, как йодированная, абсолютно неприемлема в горячих блюдах, которые она часто портит, сообщая им излишнюю резкость. Мелкая соль ухудшает сохранность квашений и солений. Совершенно неприемлема мелкая порошкообразная соль при засолке любой рыбы. Пищевые продукты, в отличие от воды и масла, обладают способностью втягивать в себя огромное количество соли. Вот почему при засолке и квашении требуется скрупулезно соблюдать нормы расхода соли, иначе неизбежен пересол.

Существует общее кулинарное правило. Любые жидкие и полужидкие блюда, приготовляемые на воде, надо солить только тогда, когда они уже полностью готовы (исключение - рыбные супы). При жаренье мяса, рыбы, овощей продукты надо солить в начале приготовления, а еще лучше солить (причем довольно круто) перекаленное на сковороде масло, в котором предстоит жарить продукты.

Уксус.
Выделяют уксус спиртовой, винный, плодово-ягодный и уксус, приготовленный из уксусной эссенции. Кроме того, известны ароматизированные сорта уксуса, настоянные на пряных растениях: эстрагоне, сельдерее, листьях черной смородины, базилике, чабере, мяте, анто-новских яблоках, лимонной цедре.
Уксус - незаменимая добавка к закускам, салатам. Он входит в состав соусов, маринадов и заправок. Применение уксуса влияет, с одной стороны, на цвет некоторых продуктов, а с другой - на вкус блюда. Например, краснокочанная капуста в слабом растворе уксуса становится синеватой, при увеличении крепости раствора ее цвет постепенно переходит в фиолетовый, а в крепком растворе уксуса она становится пурпурно-красного цвета. Уксус применяют также для подкисления и придания остроты мясным тушеным блюдам, загущенным супам типа солянок, для восстановления цвета, утраченного при варке овощами и фруктами (в борщи, в варенье). Уксус является важнейшим компонентом всех сложных приправ: кетчупа, горчицы, русских взваров и т. п. В кондитерском деле уксус добавляют в бездрожжевое слоеное тесто, в различные виды мелкого печенья для увеличения его рыхлости, воздушности. Хранить уксус следует в стеклянной посуде с плотно закрытой крышкой в прохладном месте (при температуре 5-15 градусов).

Желирующие вещества
В кулинарии и кондитерском деле применяют 3 вида желирующих веществ, имеющих животное или растительное происхождение: к ним относятся агар-агар, называемый с 1978 г. агаром; карлук, или рыбий клей; желатин.

Агар.
Это желирующее вещество растительного происхождения, получаемое из морских водорослей. В готовом виде пищевой агар представляет собой блестящие прозрачные 'ленточки' или 'пластинки' длиной до 30 см и шириной 0,5 см. Они быстро разбухают в холодной воде и без остатка растворяются в горячей. После растворения в горячей воде и остывания агар превращается в бесцветный прочный студень без вкуса и запаха. Желирующая способность агара очень велика. Он дает плотный студень уже при концентрации в 0,5%. Вот почему агар применяют в основном в кондитерской 12 промышленности. Лучший агар - японский. Он образует желе уже при разведении его одной части в 300 частях воды.

Желатин.
Это клей, получаемый вывариванием обезжиренных хрящей, жил и костей телят, поросят и высушенный для длительного хранения. В готовом - для кулинарных целей виде желатин высокого качества представляет собой прозрачные или пролупрозрачные пластинки или листики толщиной не более 2-3 мм. Пластинки замачивают в достаточном количестве воды (36-37 градусов), отжимают и растворяют в горячей воде при осторожном нагревании до 45 градусов.
Желатин низкого качества выпускается в виде полупрозрачных мелких крошек или крупного зернистого желтоватого порошка, напоминающего сахарный песок. Он относительно плохо распускается в холодной и даже теплой воде. Для того чтобы растворить такой желатин, надо предварительно замочить его в холодной воде, а затем осторожно нагреть на водяной бане до 60 градусов и выдержать при этой температуре около 15 минут, постоянно помешивая.
После роспуска желатина в воде к нему добавляют основную пищевую жидкость (мясной или рыбный крепкий бульон, фруктовый или ягодный натуральный сок, молоко, сливки и т. д.) и все тщательно перемешивают, после чего изделие помещают в холодильник или просто в прохладное место. Окончательная консистенция желе должна сформироваться уже спустя 30 минут. Если этого не происходит, то, значит, желатин имеет дефект или были нарушены какие-то технологические предписания. В таком случае желатин следует выбросить. Надо помнить, что излишне сильное нагревание раствора желатина (выше 60 градусов) или более длительное, чем требуется (15 минут), выдерживание при высокой температуре или в слишком теплом помещении вызывает появление у раствора (а затем у готового изделия) 'клеевого' запаха. Вот почему нагревать желатиновый раствор надо очень осторожно.
Высшие сорта желатина не имеют побочного запаха, безвкусны. Низкие сорта обладают слабым 'клеевым' привкусом и запахом, поэтому не следует использовать их в десертных и сладких блюдах; в студнях же, заливных из мяса, рыбы и птицы эти побочные запахи легко устраняются путем дополнительного добавления соли и особенно пряностей (черного и красного перца, лаврового листа и чеснока), а также какой-нибудь пищевой кислоты (уксуса, лимонной, яблочной, винной кислоты и т. д.).
При дозировании желатина надо учитывать клейкость компонентов желируемого блюда. Так, в заливные блюда из мяса, птицы, где используются крепкие мясные бульоны, сами по себе обладающие известной клейкостью, следует класть значительно меньше желатина, чем, например, в рыбные блюда или во фруктово-ягодные желе.
В свою очередь, фруктово-ягодные желе, приготовленные из фруктов и ягод с высоким содержанием пектинов, требуют гораздо меньшей доли желатина, чем желе из ягод, лишенных пектина.
Для получения нежного, легкого, 'мягкого' желе достаточно 20 г желатина на 1 литр жидкости. Для получения плотного желе, которое удобно резать ножом, необходимо, в зависимости от вида и характера желе, довести содержание желатина до 40-50 г на 1 литр жидкости, а иногда и до 55-60 г. Выше этого содержание желатина в пищевом изделии недопустимо, так как оно становится уже не пищевым, а техническим, напоминающим по запаху столярный клей.

Карлук (рыбий клей, осетровый клей, ихтиоколла). Это сильное желирующее вещество, приготовленное из эластичной ткани, выстилающей внутреннюю поверхность плавательного пузыря осетровых рыб. В готовом виде карлук представляет собой полупрозрачные, беловатые, сухие, но эластичные куски (так называемые 'скобки' или 'книжки' размером 12-18 см в длину и 6-8 в ширину при толщине 4 см, не имеющие ни запаха, ни вкуса, легко и практически безгранично растворяющиеся в горячей воде. Одна часть рыбьего клея, растворенная в 24 частях крутого кипятка, при остывании дает прочное желе, которое превращается в твердый клей: наподобие столярного, уже спустя 3-4 часа.
Концентрации карлука в 10, 20 и даже 50 раз меньше, чем указано выше, дают возможность создавать различные пищевые желе, мармелады, суфле для конфет, кисели и тому подобные десертные изделия весьма быстрым и легким путем. Качество таких изделий исключительно высокое.
 

Оффлайн Рыжуля-Хитрюля

  • Пользовaтeль
  • *
  • Сообщений: 141
  • Репутация 0
    • Награды
Девочки, а какой ваш любимый травяной цветок или растение как часто вы его используете и где. Я люблю ромашку, по истине женский цветок. И ножки парю,  и при монекюре  в мисочку с водой добавляю, кубики льда по утрам и ................ Если есть женский цветок, то какой мужской?