Автор Тема: Кухня: рецепты, технология, секреты Шеф-повара. Основные блюда и консервы  (Прочитано 609 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Пряник

  • Координатор темы
  • *****
  • Сообщений: 781
  • Страна: ru
  • Репутация 58
    • Мое имя: Мечта
    • Награды
 
А правила у нас с вами будут простые:

Если выкладываете свой собственный проверенный рецепт - кладите фото готового блюда.
Нашли рецепт в сети  и он кажется интересным - сделайте пошговые фото его приготовления.
Нашли рецепт, но нет возможности сейчас же его проверить - просите помощи,
возможно у ваших коллег найдется время и желание вам помочь.
Два раза в год, летом и на Новый год будем проводить конкурс
на лучший рецепт или блюдо
с народным голосованием.
 
Пользователи, которые поблагодарили этот пост: Mir, ИВА, LoraK

Оффлайн Пряник

  • Координатор темы
  • *****
  • Сообщений: 781
  • Страна: ru
  • Репутация 58
    • Мое имя: Мечта
    • Награды
Мир специй и пряностей потрясающе ярок и разнообразен.
Но, к сожалению, часто мы покупаем выдохшийся, некачественный товар. Либо вообще дешевую имитацию. От этого никто не застрахован даже в странах, где эти специи производят.



За корицу очень часто выдают кассию — они похожи, но кассия обладает менее выраженным ароматом. Кроме того, палочки кассии более толстые и грубые и закручены спиралью преимущественно с одной стороны.
Молотую корицу легко отличить от кассии, капнув в порошок немного йода. Если специя стала синей — это кассия.



Бадьян по запаху похож на анис, имеет красно-коричневый цвет. Лучиков, содержащих блестящую косточку, должно быть 8. Свежий бадьян при повреждении выделяет немного маслянистой жидкости. Если звездочки слишком ломкие либо слишком темного цвета — это некачественное, старое сырье.



 Коробочки кардамона должны быть крупные, цвет — оливковый или зеленоватый. Ярко-зеленый цвет может говорить о наличии искусственных красителей, а желтоватый, охристый цвет — о том, что сушили кардамон неправильно либо он очень старый.



Настоящий мускатный орех крупный, овальный, с большим количеством бороздок внутри. Его дикий родственник, который часто выдают за мускатный орех, имеет более вытянутую форму и гораздо меньше бороздок в разрезе.



Бутончики качественной гвоздики коричневые, головки светлее ножек. При повреждении выделяют масло. Гвоздика имеет сильный аромат и жгучий, горьковатый вкус.
Проверить свежесть пряности можно, опустив бутончики в воду. Свежая гвоздика будет плавать вертикально, старая будет лежать на поверхности воды.



Стручки ванили сохраняют аромат на протяжении нескольких лет. Качественные стручки имеют на концах завитушки. Они шоколадного цвета, гибкие и длиной от 15 до 25 см.
Даже не самая лучшая по качеству и аромату ваниль будет значительно превосходить синтетический аналог — ванилин.
                                                                                                                                                                                             
© AdMe.ru
 
Пользователи, которые поблагодарили этот пост: Mir, ИВА, Elmira, Pteris, Капель3, LoraK

Оффлайн Пряник

  • Координатор темы
  • *****
  • Сообщений: 781
  • Страна: ru
  • Репутация 58
    • Мое имя: Мечта
    • Награды


Натуральный шафран стоит очень дорого. Покупая его по «выгодной цене», вы рискуете купить подделку из куркумы, сафлора или высушенной свеклы.
Качественное сырье однородное, без крошек, цвет — насыщенно-бордовый, темно-красный. Шафран при растирании приобретает порошкообразную текстуру. Если растворить специю в воде, то только минут через 15 жидкость окрасится в цвет пряности.



Бывает, что молотую куркуму заменяют крашеной ароматизированной мукой. В таком случае распознать подделку легко: растворите порошок в воде. Настоящая специя не будет образовывать белесые разводы на поверхности.
Цельный корень куркумы желтый или оранжевый. Кожица тонкая, сок красит в яркий цвет. Корень не должен быть мягким и сморщенным.



Корень имбиря должен быть гладким, плотным, без морщин, с тонкой кожицей. Если имбирь морщинистый, рыхлый — он несвежий. Лучше если корень имеет не слишком много отростков, тогда мякоть имбиря будет без грубых волокон.



При раздавливании свежая горошина черного перца распадается на достаточно крупные кусочки, оставляя легкий жирный след. Некачественное сырье, пересушенное или старое, при раздавливании рассыпается в труху.
Белый перец должен быть кремового, слегка кофейного цвета, если перец слишком белый, скорее всего, он подвергался отбеливанию. Белые горошины перца не имеют оболочек.
Душистый перец должен быть крупным, иметь плотную ровную оболочку. Качественные горошины душистого перца тонут в воде.

Общие рекомендации

    При выборе специй и пряностей всегда лучше отдавать предпочтение целым, а не молотым. Часто молотую специю разбавляют дешевыми аналогами и добавками, и самостоятельно проверить качество такого продукта сложно.
    Стоит обращать внимание и на упаковку. Она должна защищать продукт от пыли, влаги и посторонних запахов. Лучшей считается стеклянная тара — она не пропускает запахи и влагу и не влияет на аромат пряности. Специи боятся света, лучше, если содержимое баночки хотя бы частично будет закрыто бумажной этикеткой.
    Идеальный вариант — баночки-мельницы, в которых цельная приправа размалывается непосредственно перед добавлением в блюдо. К тому же они многоразовые, что очень удобно: всегда можно доложить в опустевшую мельницу ароматных корешков.
© AdMe.ru

 
Пользователи, которые поблагодарили этот пост: Капель3, nelly, Mir, LoraK

Оффлайн kubanochka

  • Пользователь
  • *
  • Сообщений: 24
  • Страна: ru
  • Репутация 4
    • Мое имя: Елена
    • Награды
Это почему же так тихо в этой теме?! Непорядок ))) Пока машинка вышивает, я тут побуду  1-47

Хочу предложить простенький, но очень вкусный рецепт "Цветаевского пирога".

Итак, почти Цветаевский яблочный пирог. Почему почти? Да потому, что вместо сметаны домашний йогурт, а сверху посыпан корицей (в оригинале рецепта корицы не было)
В кухонном комбайне замесила тесто:
150 г масла сливочного размягченного (у меня очищенное в молоковарке),
1 яйцо,
2 ст.ложки сахара,
щепотка соли,
1 ч.л. разрыхлителя,
100 г сметаны-йогурта,
300 г муки.
Бжик, и тесто готово! Отправляем минут на 30 в холодильник. В это время режем яблоки. Нужно тоненькими пластиночками (так вкуснее), но я вечно куда-то спешу, поэтому воспользовалась машинкой для чистки и нарезки яблок. А там пластинки получаются миллиметра 4.
Готовим крем:
1 стакан сметаны-йогурта,
1 яйцо,
2 ст.л. кукурузного крахмала,
1/2 стакана сахара,
сок 1/2 лимона.
Пекла я пирог в пицце-печке Принцесс, вот в такой

Вам не разрешено просматривать ссылки
Зарегистрируйтесь или войдите на форум

Достаем из холодильника тесто и в холодной Принцесске выкладываем, образуя бортик

Вам не разрешено просматривать ссылки
Зарегистрируйтесь или войдите на форум

Выкладываем яблочки, предварительные присыпанные крахмалом

Вам не разрешено просматривать ссылки
Зарегистрируйтесь или войдите на форум

Заливаем кремом

Вам не разрешено просматривать ссылки
Зарегистрируйтесь или войдите на форум  Вам не разрешено просматривать ссылки
Зарегистрируйтесь или войдите на форум

Закрываем крышку, включаем и.... Через 15 минут...

Вам не разрешено просматривать ссылки
Зарегистрируйтесь или войдите на форум

Подержала ещё минут 5. Прекрасно вытащила пирог с помощью двух лопаток на блюдо для пиццы, посыпала корицей (если честно, то пока пекся пирог, я тщетно пыталась найти сахарную пудру, а ведь есть, я знаю...). И собственно вот...

Вам не разрешено просматривать ссылки
Зарегистрируйтесь или войдите на форум

ВЫВОД: яблоки нужно резать тоньше, укладывать больше. Печь можно в любой форме и не только в пицце-печке
  • Janome 350E, Janome Cover Pro II, Janome Memory Craft 6600P, Janome FM725, Brother 1034D, Silver Reed 280/60, LK150
 
Пользователи, которые поблагодарили этот пост: Юла55, LoraK, Mir

Оффлайн kubanochka

  • Пользователь
  • *
  • Сообщений: 24
  • Страна: ru
  • Репутация 4
    • Мое имя: Елена
    • Награды
Буйябес, знаменитый марсельский рыбный суп с Кубанским оттенком



Ингредиенты

Рыба, какая есть   
Рыбный бульон   3 л
Лук репчатый   2 шт.
Перец болгарский   2-3 шт.
Морковка или морковная ботва   
Чеснок   5-6 зубчиков
Картофель   5 шт.
Помидоры   
Вино белое сухое   200 мл
Соль   
Специи для рыбы   
Прованские травы

Способ приготовления

Считается, Буйябес - французское блюдо, рецепт которого давать бессмысленно. Его все равно не приготовить за пределами Франции – не найти нужных продуктов. Да что там за границей, — даже уехав от Средиземного моря в Париж, в магазинах и на рынках не найти больше нужных редких рыб. А некоторые жители Марселя считают, что даже отплыв в сторону соседнего Тулона, буйябес получишь уже совсем не тот.
Подумаешь! У нас на Кубани может и не водится их марсельская рыба, но уж речной рыбки хватает.  Вот из нее (какая есть) и сварим рыбный бульон. Я варила в мультиварке Multicuisine DeLonghi (по народному Кузина или просто Кузя), но варить можно где угодно, в чем угодно... хоть в котелке на костре. Проверено))))
В кастрюльку Кузины с мешалкой наливаем чуть-чуть растительного масла и включаем Мультиварку на 3 уровень. В это время режим мелко лук и отправляем его обжариваться в Кузю.



Тут же режим болгарский перец и добавляем к луку



Измельчаем томаты. Я брала вяленные с прованскими травками



Измельчаем чеснок и все обжариваем вместе



Ставим 2-ой уровень, чтобы у нас ничего не подгорело и быстро чистим картошку. Режем ее и отправляем в кастрюльку



Теперь добавляем наш рыбный бульон



Откупориваем бутылочку белого сухого...



и льем прямо в кастрюльку



Включаем 4-ый уровень, ждем, когда закипит, и снова уходим на 2-ой.



Оставшееся в бутылке можно поставить охлаждаться в холодильник "на потом",



а можно сразу налить себе бокальчик. Веселей будет перебрать рыбку из бульона. Удалив крупные кости, разобрав на кусочки, отправляем нашу рыбку в Кузю



Ещё пару минут и вкусный, почти Буйябес, но с Кубанским оттенком, готов!
  • Janome 350E, Janome Cover Pro II, Janome Memory Craft 6600P, Janome FM725, Brother 1034D, Silver Reed 280/60, LK150
 
Пользователи, которые поблагодарили этот пост: Mir

Теги: